Un antioxydant est une molécule capable de ralentir ou de prévenir l’oxydation d’autres molécules. L’oxydation est une réaction chimique qui transfère des électrons à partir d’une substance à un agent oxydant.
Les réactions d’oxydation peuvent produire des radicaux libres, qui génèrent des réactions en chaîne et endommagent les cellules. Les antioxydants mettent fin à ces réactions en chaîne en supprimant les radicaux libres, et en inhibant les réactions d’oxydation. De ce fait, les antioxydants sont souvent des agents réducteurs tels que les thiols, l’acide ascorbique ou les polyphénols.
Bien que les réactions d’oxydation sont cruciales pour la vie, elles peuvent aussi être nuisibles; par conséquent, les plantes et les animaux maintiennent des systèmes complexes de plusieurs types d’antioxydants, tels que le glutathion, la vitamine C et la vitamine E ainsi que des enzymes comme la catalase, la superoxyde dismutase et de divers peroxydases. Les faibles niveaux d’antioxydants ou d’inhibition des enzymes antioxydantes, causent un stress oxydatif, celui-ci peut endommager ou tuer les cellules.
Comme le stress oxydatif est un élément important dans de nombreuses maladies humaines, l’utilisation des antioxydants en pharmacologie est intensivement étudié, surtout pour les traitements des maladies neurodégénératives et les accidents vasculaires cérébraux. Cependant, on ne sait pas si le stress oxydatif est la cause ou la conséquence de la maladie.
Les antioxydants sont largement utilisés comme ingrédients dans les compléments alimentaires dans l’espoir de préserver la santé et dans la prévention des maladies comme le cancer et les maladies coronariennes. Bien que les études initiales aient suggéré que les suppléments
antioxydants peuvent promouvoir la santé, d’autres grands essais cliniques n’ont décelé aucun avantage et ont plutôt suggéré que la supplémentation en excès peut être dangereux. En plus de l’utilisations d’antioxydants naturels en médecine, ces composés ont de nombreux usages industriels, tels que conservateurs dans les aliments et les cosmétiques et la prévention de la dégradation du caoutchouc et de l’essence.
Les antioxydants sont utilisés comme additifs alimentaires afin de se prémunir contre la détérioration des aliments. L’exposition à l’oxygène et à la lumière du soleil sont les deux principaux facteurs de l’oxydation des aliments, ainsi la nourriture est préservée en la gardant dans l’obscurité et en la plaçant dans des conteneurs ou même en l’enduisant de cire, comme les concombres. Cependant, comme l’oxygène est également important pour la respiration des plantes, le stockage des matières végétales dans des conditions anaérobies produit des saveurs désagréables et des couleurs peu attrayantes. En conséquence, l’emballage des fruits et légumes frais contient une atmosphère d’oxygène à 8%. Les antioxydants sont une classe particulièrement importante de conservateurs. Contrairement à la pourriture bactérienne ou fongique, les réactions d’oxydation se produisent encore relativement rapidement dans les aliments congelés ou réfrigérés. Ces agents de conservation comprennent des antioxydants naturels tels que l’acide ascorbique et les tocophérols, ainsi que des antioxydants synthétiques tels que le gallate de propyle, butylhydroquinone tertiaire, le butylhydroxyanisole et le butylhydroxytoluène.
Les molécules les plus courantes attaqués par l’oxydation sont les graisses non saturées; oxydation amène et rance. Les lipides oxydés sont souvent décolorés et ont généralement des goûts désagréables tels que des arômes métalliques ou sulfureux, il est important d’éviter l’oxydation des aliments riches en lipides. Ainsi, ces aliments sont rarement conservés par séchage; au contraire, ils sont conservés par fumage, salage ou grâce à la fermentation. Même les aliments moins gras tels que les fruits sont pulvérisés avec des antioxydants sulfureux avant leur séchage à l’air. L’oxydation est souvent catalysée par des métaux, ce qui explique pourquoi les graisses comme le beurre ne doivent jamais être enveloppés dans du papier aluminium ou conservés dans des récipients métalliques. Certains aliments gras tels que l’huile d’olive sont partiellement protégés de l’oxydation par leur teneur naturelle en antioxydants, mais restent sensibles à la photo-oxydation. Des conservateurs antioxydants sont également ajoutés à la graisse contenue dans les produits cosmétiques tels que rouge à lèvres et crèmes hydratantes pour prévenir le rancissement.
Légumes fruits et antioxydants
Les fruits frais ou congelés ainsi que les légumes sont à la fois bon, et contrairement à la pensée commune, des produits surgelés sont tout aussi riches en nutriments que les produits frais, tandis que les produits séchés sont souvent adoucis, ce qui entraîne l’évaporation de quelques-uns des éléments nutritifs. Des études ont montré que la consommation de fruits et légumes est efficace dans la réduction des cancers, en particulier dans le tractus gastro-intestinal, l’abaissement des taux de cancer de 22% et la mortalité liée au cancer alimentaire de 11%. Les baies ont causé beaucoup d’espoir et de promesses dans le monde de la recherche sur le cancer. Les baies de couleur sombre, sont les meilleures et les plus riches en nutriments pour mieux conjurer le cancer. La recherche sur les antioxydants présents dans les fruits et les légumes a mis en valeurs les baies noires et leur capacité à réduire le stress oxydatif et le reflux gastro-oesophagien, chacun d’entre eux cause des dommages aux cellules œsophagiennes. Ces baies noires sont les mûres bio, les fraises bio, les canneberges bio (cranberry) et les bleuets bio.
Ces baies sont riches en vitamine C, en fibres et d’acide ellagique, ce qui peut empêcher le cancer de la peau. En plus de ces nutriments, l’American Association for Cancer Research a révélé que les baies sont très riches en composés polyphénols, et certaines recherches suggèrent que ces polyphénols inhibent la croissance tumorale, bien plus que les vitamines et les minéraux. Les fruits et les légumes riches en antioxydants et en polyphénols ont la capacité d’interférer dans le développement des tumeurs, probablement en raison de leur protection naturelle des plantes, de leurs structure, qui favorisent leurs couleurs vives (2007). Le bêta-carotène et le lycopène sont deux nutriments répandus qui ont montré beaucoup de promesse dans leur capacité à ralentir la croissance tumorale.
Fruits antioxydants
Les aliments antioxydants naturels sont les fruits, les légumes, les céréales, les légumineuses, les noix et les graines. La meilleure façon d’assurer un apport adéquat en antioxydants est de manger des variétés de fruits et légumes grâce à un régime alimentaire composé de 5 à 8 portions de fruits et légumes par jour.
Les fruits et leurs antioxydants peuvent aussi renforcer les défenses immunitaires et donc diminuer le risque de cancer et d’infection. Les antioxydants sont largement utilisés comme ingrédients dans les compléments alimentaires dans l’espoir de préserver la santé et la prévention des maladies comme le cancer et les maladies coronariennes. Il est important d’inclure des fruits antioxydants dans notre alimentation quotidienne.
Les antioxydants dans les aliments
Les vitamines
La vitamine A (rétinol), également synthétisé par le corps à partir de bêta-carotène, protège les légumes et les fruits contre les dommages du rayonnement solaire, et joue un rôle similaire dans le corps humain. Les carottes, la courge, le brocoli, les patates douces, les tomates, le chou frisé, les mangues, les oranges, les baies d’argousier, les baies de goji (goji), les choux, le melon, les pêches et les abricots sont des sources particulièrement riches en bêta-carotène , et en provitamine A caroténoïde majeur.
La vitamine C (acide ascorbique) est un composé soluble dans l’eau qui remplit plusieurs rôles dans les systèmes vivants. Source importante contenue dans les agrumes, le poivron vert, le brocoli, les légumes verts, le cassis, les fraises, les bleuets, l’argousier, le chou cru et les tomates. Linus Pauling était un défenseur majeur pour son utilisation.
La vitamine E, y compris le tocotriénol et le tocophérol, est soluble dans les graisses et protège les lipides. Les principales sources sont le germe de blé, l’argousier, les noix, les graines, les grains entiers, les légumes verts, le kiwi, les huiles végétales et huile de foie de poisson. L’apha-tocophérol est la forme principale dans laquelle la vitamine E est consommé. Des études récentes ont montré que certains isomères de tocotriénol ont d’importantes propriétés anti-oxydantes.
Aliments riches en antioxydants
De nombreux aliments courants sont de bonnes sources d’antioxydants.
Les épices, les herbes, les huiles essentielles et le cacao sont riches en anti-oxydantes mais la taille de la portion est trop petite pour être de grandes sources en anti-oxydants. Les épices typiques riches en anti-oxydants sont la cannelle, l’origan, le curcuma, le cumin, le persil, le basilic, la poudre de curry, les graines de moutarde, le gingembre, le poivre, la poudre de piment, le paprika, l’ail, le coriandre, l’oignon et la cardamome. Les herbes typiques sont la sauge, le thym, la marjolaine, l’estragon, la menthe, l’origan, la sarriette, le basilic et l’aneth.
Les fruits secs sont une bonne source d’anti-oxydants . Les plus courants sont les poires, les pommes, les prunes, les pêches, les raisins, les figues et les dattes sechés. Les raisins secs sont riches en polyphénols. Le vin rouge est riche en anti-oxydants et en polyphénols.
Le son de sorgho, la poudre de cacao et la cannelle sont riches en procyanidines, qui sont des composés très importants trouvés dans de nombreux fruits et des légumes et qui sont très bénéfiques pour la santé chez les humains. En raison de la grande taille de ces composés, le montant qui est effectivement absorbée par l’organisme est considéré comme faible. Ces composés peuvent être dégradés par les bactéries dans le tractus gastro-intestinal. Le son de riz et d’autres céréales comme le maïs en flocons, l’avoine et le graviola sont également une bonne source d’anti-oxydants.
Les noix sont une source riche en anti-oxydants. Les plus courantes sont , noix de pécan, noix, noisettes, pistaches, amandes, noix de cajou, noix de macadamia ainsi que le beurre d’arachide.
Les fruits charnus comme les cranberry, les myrtilles, les prunes, les pêches, les mûres, les framboises, les pommes, les fraises, les groseilles, les figues, les cerises, les groseilles à maquereau, les poires, les goyaves, les pêches, les oranges, les abricots, les mangues, les jus de raisin et le jus de grenade ont également une cote élevée en anti-oxydants.
Les légumes cuits riches en anti-oxydants sont les artichauts, les choux, les brocolis, les asperges, les avocats, les betteraves, les radis, les pommes de terre, les épinards et la laitue crue ou cuite.
